Umbi yang Terlupakan 

Bagi sebagian besar orang, kata garut segera mengingatkan pada sebuah kota di Jawa Barat. Namun, ada “garut” lain yang tak kalah penting: tanaman umbi-umbian bernama latin Maranta arundinacea L.. Umbi garut ini tumbuh subur di berbagai daerah tropis, bahkan pada lahan marginal yang kurang subur. Sayangnya, eksistensinya sering terlupakan di tengah dominasi pangan populer seperti beras, jagung, atau singkong (Nurhayati, Saputra, & Prayoga, 2022).

Padahal, penelitian menunjukkan umbi garut menyimpan beragam keunggulan gizi: karbohidrat yang mudah dicerna, serat tinggi, indeks glikemik rendah, serta bebas gluten (Capuano, 2017). Studi di Kabupaten Jember mengungkapkan variasi mutu genetik garut dengan kadar antioksidan dan karbohidrat yang tinggi pada populasi tertentu (Hariyono, 2019). Fakta ini menandakan, garut bukan hanya sekadar sumber energi, tetapi juga bahan pangan potensial yang layak dikembangkan.

Diversifikasi Pangan, Urgensi Nasional

Indonesia masih menggantungkan kebutuhan karbohidrat pada beras. Ketika produksi terganggu oleh iklim, bencana, atau krisis harga, ketahanan pangan nasional pun goyah. Diversifikasi pangan menjadi kebutuhan mendesak (Hartati & Putro, 2017).

Garut hadir sebagai salah satu kandidat kuat. Ia mampu tumbuh dari dataran rendah hingga ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut, serta toleran terhadap kondisi naungan. Setiap 100 gram umbi garut mengandung sekitar 20% pati, protein, serta serat yang baik bagi pencernaan (Nurhayati dkk., 2022). Jika diolah lebih inovatif, nilai tambah ekonominya bisa meningkat, sekaligus mendukung ketahanan pangan.

Dari Dapur Tradisional ke Camilan Modern

Di banyak daerah, umbi garut selama ini hanya dikonsumsi sederhana: direbus atau dijadikan bubur. Namun, inovasi membuka jalan baru. Salah satunya adalah emping garut yang merupakan camilan kering berbentuk tipis dan renyah. Prosesnya relatif mudah: umbi direbus, dipipihkan, dikeringkan, diberi bumbu, lalu digoreng.

Rasanya ringan, teksturnya khas berserat, mirip emping melinjo tetapi dengan keunggulan bebas gluten. Bagi penderita diabetes atau mereka yang menjalani pola makan sehat, emping garut bisa menjadi alternatif camilan fungsional. Potensi pasar camilan sehat inilah yang kini terus berkembang, baik di dalam negeri maupun mancanegara (Deswina & Priadi, 2020).

Proses Pembuatan Emping Garut

Berikut ini langkah-langkah yang dapat dilakukan dalam pengolahan Maranta arundinacea atau Umbi Garut menjadi emping:

• Pembersihan: Umbi garut yang telah dipanen dibersihkan dengan air untuk menghilangkan tanah pada permukaannya.

• Perebusan: Setelah dibersihkan, masukkan umbi ke dalam panci dengan air secukupnya untuk direbus selama kurang lebih 30 menit.

• Pengupasan kulit: Jika umbi garut sudah cukup empuk, dilakukan pengupasan kulit untuk mempermudah proses pemipihan. Tahap ini tergolong opsional, namun jika dilakukan pengupasan, proses pemipihan akan menjadi lebih mudah dan hasil yang didapatkan juga lebih baik.

• Pemipihan: Setelah dikupas, umbi garut dipotong menjadi bagian-bagian kecil untuk dilakukan pemipihan. Proses ini dapat dilakukan di atas lapisan plastik yang telah dilumuri minyak untuk memperoleh hasil yang lebih baik.

• Pengeringan: Umbi garut yang telah dipipihkan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

• Pengolesan bumbu: Untuk menambah cita rasa, saat setengah kering umbi garut yang telah dipipihkan dapat diolesi dengan bumbu air garam, kemiri, ketumbar, dan bawang putih.

• Penggorengan: Emping garut yang telah kering siap digoreng hingga matang. 

Khasiat Kesehatan yang Diakui

Indeks glikemik (IG) umbi garut hanya sekitar 14 yaitu sangat rendah dibandingkan ubi jalar (179) atau nasi putih (73). Makanan dengan IG rendah membantu menjaga kestabilan gula darah, sehingga cocok bagi penderita diabetes atau mereka yang ingin mengontrol berat badan (Lestari, Huriyati, & Marsono, 2017).

Selain itu, garut kaya serat pangan yang mampu memperlambat penyerapan lemak dan gula, mendukung kesehatan saluran cerna, dan berperan sebagai pangan fungsional (Capuano, 2017). Dengan sifat bebas gluten, garut juga aman bagi penderita celiac atau intoleransi gluten. Kombinasi ini membuat emping garut layak diposisikan bukan hanya sebagai camilan, tetapi juga pangan kesehatan.

Potensi Ekonomi dan Agroindustri

Sebaran garut di Indonesia sangat luas, dengan beragam nama lokal: sago banban di Sumatera Utara, labia walanta di Gorontalo, hingga arut di Jawa. Keberadaannya di banyak wilayah memberi peluang besar bagi pengembangan agroindustri berbasis lokal.

Tanaman garut juga cocok dikembangkan dalam sistem agroforestri, karena mampu tumbuh di bawah naungan tanaman keras maupun di lahan kering (Paradisa, Mulyaningsih, & Deswina, 2016). Hal ini membuka peluang integrasi dengan kebun rakyat, sehingga memberikan nilai tambah bagi petani. Tidak hanya menambah pendapatan, pengembangan garut juga menciptakan lapangan kerja dari produksi, pengolahan, hingga pemasaran.

Tantangan Nyata di Lapangan

Meski menjanjikan, jalan menuju industrialisasi emping garut masih panjang. Tantangan utamanya antara lain:

1. Ketersediaan bahan baku – Garut masih jarang dibudidayakan secara massal. Musim panennya terbatas pada Mei–Oktober, membuat pasokan tidak stabil.
2. Teknologi pengolahan – Proses tradisional menghasilkan kualitas yang tidak seragam. Pengeringan tergantung cuaca, pemipihan manual menghasilkan emping dengan ketebalan berbeda.
3. Penerimaan pasar – Emping melinjo sudah lebih populer, sementara emping garut masih membutuhkan edukasi konsumen.

Namun, tren gaya hidup sehat memberi harapan. Produk camilan alami, rendah gula, dan bebas gluten tengah naik daun di pasar domestik maupun global (Alifah, 2021). Dengan pengemasan modern, label nutrisi yang jelas, serta cerita kearifan lokal di baliknya, emping garut berpeluang naik kelas sebagai produk premium.

Dari Lokal Menuju Global

Sejumlah negara maju sedang gencar mencari sumber pangan alternatif yang alami dan ramah kesehatan. Jika Indonesia mampu menjaga konsistensi mutu, emping garut bisa menjadi komoditas ekspor. Sebagaimana yang terjadi pada produk keripik singkong dan emping melinjo, cerita lokal bisa menjadi nilai jual tambahan.

Lebih jauh, emping garut dapat menjadi ikon pangan sehat nusantara. Ia tidak hanya merepresentasikan diversifikasi pangan, tetapi juga narasi kemandirian bangsa dalam mengolah kekayaan lokal.

Penutup

Umbi garut mungkin selama ini terlupakan, tetapi ia menyimpan potensi besar. Melalui inovasi olahan seperti emping, garut bukan hanya memperkuat ketahanan pangan, tetapi juga membuka peluang ekonomi baru. Dukungan dari petani, UMKM, akademisi, hingga pemerintah diperlukan untuk mengatasi keterbatasan pasokan, memperbaiki teknologi pengolahan, serta memperluas pasar. Jika itu terwujud, emping garut bisa melampaui statusnya sebagai camilan tradisional, menjelma sebagai pangan masa depan: sehat, bernilai tambah, dan membanggakan Indonesia.

Referensi

• Alifah, A. (2021). Kue sus isi vla garut coklat dengan substitusi tepung umbi garut untuk meningkatkan potensi pangan lokal. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
• Capuano, E. (2017). The behavior of dietary fiber in the gastrointestinal tract determines its physiological effect. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(16), 3543–3564.
• Deswina, P., & Priadi, D. (2020). Development of arrowroot (Maranta arundinacea L.) as functional food based of local resource. IOP Conf. Ser.: Earth and Environmental Science, 439(1), 012041.
• Hariyono. (2019). Keragaman Fisikokimia Beberapa Populasi Tanaman Garut di Kabupaten Jember. Vegetalika.
• Hartati, S., & Putro, S. (2017). Diversifikasi Produk Tepung Pati Garut (Maranta arundinacea Linn.) Menjadi Sohun. Agrisaintifika, 1(1), 53–63.
• Lestari, L. A., Huriyati, E., & Marsono, Y. (2017). The development of low glycemic index cookie bars from foxtail millet, arrowroot flour, and kidney beans. Journal of Food Science and Technology, 54(6), 1406–1413.
• Nurhayati, D. R., Saputra, A. S., & Prayoga, M. I. (2022). Pemberdayaan Tanaman Garut dan Pengolahannya bagi Masyarakat di Boyolali. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Membangun Negeri, 6(1), 52–63.
• Paradisa, Y. B., Mulyaningsih, E. S., & Deswina, P. (2016). Keragaman Genetik Garut di Kebun Plasma Nutfah Cibinong Science Centre dengan Analisis Marka Random Polymorphic DNA.

Kontributor:

Intan Fitriyah Dinillah

Maria Regina Celia Celista Winarto

Rama Ginola Tarigan Tambak

Rizka Maulidasari